Legumes guisados com açafrão e leite de côco #15

Ingredientes: (2-3 pessoas)

200 gr. de courgete
100 gr. de cenoura
100 gr. de beringela
100 gr. de batata
100 gr. de cebola
80 gr. de cogumelos shiitake
1 dente de alho
450 ml de leite de côco
400 ml de água
1 colh. sopa de coentros picados
1 colh. sobremesa de açafrão
1 colh. sobremesa de sumo de limão
1 folha de louro
3 colh. sopa de azeite
Pimentão doce q.b.
Sal grosso e pimenta preta moída q.b.

Confecção:

1. Lavar muito bem os legumes e descascá-los (excepto a beringela, cogumelos e courgete). Cortar aos cubos.

2. Picar a cebola e o alho e colocar num tacho com a batata, abóbora, cenoura, folha de louro e o azeite. Levar ao lume e mexer frequentemente durante 10 minutos. Temperar de sal, pimenta e pimentão doce.

3. Adicionar a beringela, os cogumelos e courgete aos cubos, mexer e regar com a água a ferver. Tapar, reduzir o lume e cozinhar durante 15-20 minutos.

4. Temperar os legumes com o açafrão, os coentros, limão e por fim o leite de côco. Rectificar os temperos, mexer, tapar e cozinhar mais 10 minutos. Servir com arroz integral ou branco, salpicado de coentros.